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《长安十二时辰》:美食 美器不辜负

来2源:中国新闻网 发布时间:2019.08.09
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原标题:长安十二时辰美食刷屏 唐代饮食究竟是怎样的?

这几天,热播剧《长安十二时辰》里的美食再一次刷屏:一顿令人垂涎欲滴的宫宴引发热议,还有烹羊、火晶柿子、胡麻饼……令许多吃货差点忘记了紧张的剧情,直呼“长安吃播”开始了。

有许多人感叹剧组的用心。实际上,在很久以前的唐代,饮食原本就是如此丰富。

水盆羊肉?这不是唯一的美味

一开始,在《长安十二时辰》美食圈站C位的应该是水盆羊肉,雷佳音扮演的张小敬大快朵颐,看得观众食指大动。

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图片来源:《长安十二时辰》视频截图

唐代人确实有点偏爱吃羊肉。当时的皇室设有太仆寺,责任之一就是养羊。有人曾做过统计,在《太平广记》里105次提到肉类,其中羊肉占了47次,排名第一。羊肉的烹饪方法挺多,可以炒、蒸等等,烤羊肉是人们的最爱。

“烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯。”羊肉成为各种宴会的主角。当时,长安流行过烧尾宴,新官上任或者官员升迁,会举办一次烧尾宴,58道菜里与羊肉有关的有8道。

羊肉吃腻了,其实还有鱼肉。白居易的诗里提到,“鲂鳞白如雪,蒸炙加桂姜。稻饭红似花,调沃新酪浆。”鲜鱼先去腥,再加桂姜清蒸或者烧烤,配上一碗红米饭,味道相当不错。

如果鱼够新鲜,唐代人也会选择吃生鱼片。在用点芥末酱调味之余,一餐用毕,再搭配点水果,相当惬意。

除了米饭、胡饼,主食可以更有想象力

唐代物质丰富,给人们研发美食提供了各种可能。饼类在长安很常见,有蒸饼、胡饼、肉饼等,深得古人喜爱。

“稻米流脂粟米白,公私仓廪俱丰实。”唐人想出了各种吃米饭的花样。据说,有一种团油饭,材料包括了煎虾、烤鱼、羊肉……还要用到姜、桂皮等调味料,十分丰盛。要是煮粥呢,就加点奶,变成“乳粥”。

面条也是当时颇为流行的食物,但那会儿叫汤饼,天气凉快些时吃热汤面,夏天天气热,就吃冷面,比如槐叶冷淘,先将槐树叶榨成汁和面做面条,出锅后过凉水再食用。

大诗人杜甫就很喜欢这种吃法,还专门写过:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱……经齿冷于雪,劝人投此珠。”

米面吃腻了,就来碗馄饨。晚唐文人段成式在《酉阳杂俎》中记载,当时长安的美食有一个萧家馄饨、不仅味道好,汤也好,要是过滤掉汤中油脂,都能煮茶。

水果与零食:樱桃的进阶史

“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来。”对唐代,荔枝可能是人们印象比较深的水果之一。

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樱桃。中新社记者 瞿宏伦 摄

实际上,樱桃也是当时比较重要的水果。据说唐代进士科放榜恰好与樱桃成熟的时间重合,它便成了新科进士请客的标配。每逢初夏时节,唐代宫廷中还会赐给群臣樱桃。

李肇《唐国史补》卷下记载,有人曾以科举等第品评诸果,樱桃排名第三,足见受欢迎程度。

对于樱桃,简单粗暴一点的吃法,洗干净入口即可。讲究一点的吃法,要预先准备糖浆、乳酪,浇在樱桃上,夏天吃起来清甜可口。

唐代的水果当然不止樱桃、荔枝。徐坚等人编纂的《初学记》中“果木部”提到的,大概就有李、桃、枣、梨、橘等十二种之多。

水果之外的零食数量亦很可观,譬如槟榔、栗子、菱角、荸荠等,随着时间推移,开心果等坚果也慢慢地传入了。

市井生活中的饮食文化

唐代美食种类之多,如果都详细罗列出来,没准能写一部小书。

在各种接地气的食物外,唐代人充分开脑洞,设计出富有艺术感的菜品。比如在烧尾宴中,用二十四种精致馅料,包成二十四种不同的馄饨,相当考验厨师手艺。

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图片来源:《长安十二时辰》视频截图

所以,如果穿越回唐代,估计能发现那时人们饮食的丰富,饆饠、透花糍、槐叶冷淘……仅仅听到这些美食的名字,就已经令人馋涎欲滴了。

从品类繁多的菜品,到花样翻新的面食,还有各种新鲜水果和层出不穷的吃法,唐代美食在寻常巷陌之中都不难寻见,酸甜苦辣咸,饮食背后是充满烟火气的市井生活。

(图片来源中国新闻网及网络)



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